1 真菌毒素標準的發展
 

　　真菌毒素是產毒真菌在糧食(或果蔬)的種植、收獲、運輸、儲存過程中侵染糧食(或果蔬)，并在適宜的生長條件下產生的次生代謝產物。真菌毒素污染谷物、飼料、果蔬，通過食物鏈危害人類健康和畜禽生產安全。因此，世界衛生組織(World Health Organization，WHO)和聯合國糧農組織(Food and Agriculture Organization，FAO)把真菌毒素列為食源性疾病的三大根源之shou。我國是真菌毒素污染最嚴重的國家之一。
 

　　目前，人們發現的真菌毒素有400多種。我國重點關注黃曲霉毒素(主要是Aflatoxin B1，AFB1和Aflatoxin M1，AFM1)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol，DON)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)、赭曲霉毒素(Ochratoxin A，OTA)、展青毒素(Patulin，Pat)、T-2毒素(T-2 toxin，T2)和伏馬毒素(Fumonisins，FBs)等，這些毒素具有強毒性和高污染頻率等特點，每種毒素的化學結構、生物毒性及適宜生長的基質不同；有些毒素會在飼用動物體內發生結構轉化，以結構類似物存在動物源性食品中，危害人類健康。包括我國在內的許多國家都制定了真菌毒素的*，這些*是非關稅壁壘的重要組成部分，也是保障我國食品安全和畜牧業健康發展的需要。
 

　　黃曲霉毒素M1結構式
 

　　從“十五”到“十二五”，國家重點關注農、獸藥等外源性有毒有害物質污染，對真菌毒素的重視較晚，相關檢測技術的研究起步也晚。國家標準委員會曾提出在標準制定中采用國際標準和*技術、積極與國際接軌的要求，促使我國真菌毒素檢測標準的制修訂得到了充分的發展。一些標準制定借鑒了*的檢測技術，這在一定程度上為我國國有品牌樹立了biao桿和發展方向。
 

　　經過十多年的發展，我國制定了一系列的真菌毒素相關標準，但還需要在檢測技術、作用毒理、公共危害等領域得到加強的基礎上逐步改進和豐富。研究人員曾對我國真菌毒素的檢測標準進行探討，但那些被討論過的標準很多已被廢止，側面反映了近些年來我國真菌毒素標準制定的活躍和國家的重視。
 

　　真菌毒素標準包括*和檢測標準。按照檢測方法，可分為大型儀器方法和快速檢測方法；按照適用范圍，可分為食品類、原糧類和飼料類。本文對我國現行真菌毒素檢測標準進行了梳理、闡述和分析，根據筆者對真菌毒素檢測技術的了解，對各類標準涉及的技術進行思考和探討，并從應用和市場角度提出了一些建議和意見，希望能為我國真菌毒素標準的發展提供有益的參考。
 

　　2 我國現行的食品中真菌毒素的標準
 

　　現行的食品安全國家*GB 2761-2017《食品中真菌毒素*》，屬國家強制執行的標準。GB 2761包括限定的毒素種類、*、食品類型及檢驗方法的標準。最早的GB 2761是1981年頒布實施的，先后經過四次修訂。1981年版只規定了AFB1的*和食品種類；2005年版增加了AFM1、DON、Pat；2011版又增加了OTA、ZEN。2017版沒有增加毒素種類，但對食品類型的劃分更加細致。該標準沒有做出受飼料行業監管、污染原糧的FBs、T-2的限定。GB 2761的修訂，反映了國家對食品真菌毒素污染的重視。下邊將對每種真菌毒素的現行檢測標準逐一闡述和分析：
 

　　2.1 黃曲霉毒素(AF)
 

　　AF是產毒真菌黃曲霉和寄生曲霉產生的次級代謝產物，是毒性*的化學致癌物質之一。目前分離鑒定出的AF包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和AFM2等18種。1993年國際癌癥研究所將AF確定為一級人類致癌物。熱帶和亞熱帶地區農作物易遭受AF污染，居民肝癌發病率較高。
 

　　GB 276l-2017規定了食品中AFB1/M1的最大*及其存在的食品類別：谷物及其制品、豆類及其制品、堅果及籽類、油脂及其制品、調味品、特殊膳食用食品等6大類18小類，*范圍為0.5~20 μg/kg，其中特殊膳食用食品的*最di。AFM1*的食品類別分為乳及乳制品、特殊膳食用食品等2大類8小類，統一*0.5 μg/kg。GB 276l-2017的*明顯比GB 13078-2017《飼料衛生標準》嚴格，但低于歐盟食品的*。
 

　　AF的檢測標準(見表1)包括國家標準(GB)、糧油行業標準(LS)、農業行業標準(NY)、出入境檢驗檢疫行業標準(SN)、地方標準(DB)及食藥局快檢標準(KJ)等，涵蓋了真菌毒素檢測的所有方法。涉及的檢測方法有柱后光化學衍生高效液相色譜法、超高效液相色譜法、免疫親和柱凈化-高效液相色譜法、同位素內標-液相色譜-串聯質譜法、高效液相色譜-柱前衍生法等儀器分析方法和膠體金定量/定性檢測技術、酶聯免疫吸附篩查法、時間分辯熒光定量檢測技術、雙流向酶聯免疫法、薄層色譜法、免疫親和層析凈化熒光光度法等快檢方法。
 

　　一種作物可能被多種真菌毒素污染，因此對多種真菌毒素同時檢測的技術很有實際應用價值。剛剛實施的LS/T 6133-2018《主要谷物中16種真菌毒素的測定 液相色譜串聯質譜法》采用穩定同位素內標液相色譜-串聯質譜法，對谷物中多種毒素同時檢測，該技術除了檢測我國日常監管的毒素外，還可以檢測其衍生物或結構類似物。
 

　　快檢方法不僅僅是對實驗室方法的有益補充，根據2015年頒布的《食品安全法》，國家認可的快檢方法可以作為執法依據。農業部、國家糧食局和國家食藥總局先后頒布了8個免疫檢測技術的標準。糧食行業標準*將膠體金定量檢測技術納入標準中，之前膠體金免疫層析技術只是作為定性篩查的手段。2017年國家食藥局頒布了三個真菌毒素快檢標準，其中兩個是AF的標準。這些都為免疫層析技術在農業、糧油、食藥行業的應用提供了技術保障和標準支撐，同時也有效保障了這些領域AF的監管和檢測。唯1寫入GB或GB/T的免疫方法是市場應用劇減的酶聯免疫，目前應用廣泛的免疫層析技術只出現在行業標準中。
 

　　全球有100多個國家和地區制訂了食品和飼料中AF*。我國對食品中AFB1和AFM1的最高允許量有嚴格規定，而美國、加拿大等國家主要對AF總量(B1+B2+G1+G2)做出限定。為了滿足進出口的需求，SN標準是針對黃曲霉毒素總量的檢測。
 

　　黃曲霉毒素的檢測標準覆蓋了AF污染的大多數食品，2020年《中國藥典》2351真菌毒素測定法，更是增加了藥材、飲片及中藥制劑中真菌毒素的檢測。但是，一些過時檢測技術的行業標準依然有效：如NY/T 1664-2008《牛乳中黃曲霉毒素的快速檢測 雙流向酶聯免疫法》，該技術操作繁瑣，專業性要求高，且只能定性檢測，市面上已很難買到相應的檢測試劑。薄層色譜法是一種前處理復雜、當前應用很少的檢測技術，依然作為第五法寫入GB 5009.22-2016中。編者建議廢止不能適應市場需要的一些標準。
 

　　2.2 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)
 

　　脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又稱為嘔吐毒素，廣泛存在玉米、小麥、大麥等谷物中，是污染食物的主要真菌毒素。DON破壞人和動物免疫系統，具有一定的胚胎毒性和致畸性。世界各國都對食品中DON做出了*。GB 276l-2017規定谷物及其制品中DON的*是1000 μg/kg，與美國對小麥的*一致。而歐盟標準規定的非常細致：未加工的硬質小麥、谷物和玉米中DON的*為1750 μg/kg，未加工的谷物(除前述之外的谷物)的DON*是1250 μg/kg，終端銷售的谷物面粉、麩皮和胚芽的DON*為750 μg/kg，谷物為原料的嬰兒食品中DON*不得超過200 μg/kg；日本規定小麥和小麥制品的DON限定量為1100 μg/kg。
 

　　DON的檢測標準有9個(見表2)，包括4個LS，1個KJ，3個GB和1個SN，其中GB 5009.111-2016《食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的測定》是GB 2761-2017zhi定的檢驗方法，可以檢測谷物及其制品、酒類、醬油、醋中的DON及其乙酰化衍生物。與AF相比，DON檢測標準的數量和方法明顯減少，但DON作為糧食行業重點關注的毒素，LS占比非常大。DON的結構類似物雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)對我國中東部作物的污染較常見，但目前只有DB32/T 3205-2017《飼料中雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)的測定 免疫親和柱凈化-高效液相色譜法》提出了它的檢測方法。