*食品安全是重大的民生問(wèn)題，那么在食品加工過(guò)程中有哪些需要避開(kāi)的雷區(qū)？又有什么樣的手段和設(shè)備能夠快速檢測(cè)出這些危害呢？今天我們就一起聊聊快檢那些事兒。

一、食品加工中危害分為哪三個(gè)方面，每一方面包括哪些因素?

● 生物性危害：細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲(chóng)危害、蟲(chóng)鼠害。

● 化學(xué)性危害：天然毒素及過(guò)敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來(lái)危害。

● 物理性危害：非正常外來(lái)雜質(zhì)(如玻璃、石頭、金屬、塑料等)。

二、簡(jiǎn)述快速檢測(cè)定義?

在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測(cè)得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測(cè)。

三、簡(jiǎn)述食品安全快速檢測(cè)意義?

● 快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)程中，除感官檢測(cè)外，采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問(wèn)題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。

● 快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充: 采用快速檢測(cè)，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。對(duì)有問(wèn)題的樣品必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，既提高了監(jiān)督監(jiān)測(cè)效率，又能提出有針對(duì)性的檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益互補(bǔ)。

● 快速檢測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒

● 快速檢測(cè)是中國(guó)國(guó)情的一種需要：中國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走，快速檢測(cè)將會(huì)在其中起到積極有效的作用。

四、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法形式有哪些?

● 試紙法:用試紙直接顯色來(lái)定性并作為*指示、用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來(lái)定性或作為*指示、用試紙顯色的深淺來(lái)半定量。

● 試管法：用速測(cè)管顯色來(lái)定性、用速測(cè)管顯色的深淺半定量。

● 滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來(lái)判定被檢物質(zhì)的含量。

五、快速檢測(cè)結(jié)果表述形式有哪些?

● 定性檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽(yáng)性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。陽(yáng)性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。

● *檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。

● 半定量檢測(cè)：能夠快速地得出所測(cè)物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標(biāo)示出具體數(shù)值。

● 定量檢測(cè)：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測(cè)。通常以具體數(shù)值表述。

六、簡(jiǎn)述快速檢測(cè)注意事項(xiàng)及采樣的注意事項(xiàng)?

● 檢測(cè)注意事項(xiàng)：

①對(duì)于陽(yáng)性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來(lái)較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。

②對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。

● 采樣注意事項(xiàng)：

①為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。

②為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，而進(jìn)行有針對(duì)性的選擇采樣。

③當(dāng)檢出陽(yáng)性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。